pierogi ruskie raz!: marcowa piekarnia

sobota, 15 marca 2014

marcowa piekarnia - Fougasse z oliwkami

Zauważyłam go pierwszy raz podczas przeglądania książki "Chleb" Hamelmana, którą dopiero co przyniósł listonosz. Bardzo zaciekawił mnie kształt, przekonały oliwki, które A. może jeść na kilogramy. Pomyślałam wtedy, że trzeba go szybko wypróbować dla zaspokojenia mojej ciekawości i łasuchowstwa A..
„Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„
J. Hamelman
Kilka dni później zaglądnęłam do Amber sprawdzić, czy jest już marcowa piekarnia i co zobaczyłam? Chlebowe liście. Bardzo się ucieszyłam, mimo że wydawały mi się trudne do zrobienia. A nie są. Ciasto zrobiłam jakoś tak płynnie i w międzyczasie.
Musiałam dosypać garść mąki więcej, bo było za mokre. Początkowo mieszałam w mikserze, który sobie ledwo z tym ciastem radził (nie, nie jest przystosowany do mieszania ciast chlebowych), przeniosłam je więc na blat i dorobiłam ręcznie. Widząc luźną konsystencję, liście uformowałam od razu na blachach. Posypałam je przyprawą "bruschetta" z suszonymi pomidorami, oregano i bazylią. Ostatnio dodaję ją do wszystkiego, po tym jak zobaczyłam, że robi to 7 letnia córka znajomych. Takiego mi smaka narobiła... Szkoda, że akurat skończyła mi się gruba sól, bo dodałabym mniej do ciasta, za to posypałabym górę.
W smaku...no cóż, mnie z butów nie wyrwało. Fajnie czuć oliwki, ładnie gra z winem, ale... takie normalne. Może to też z powodu przeziębienia i oczywistych, wynikających z tego problemów z wyczuwaniem smaku. A. zapytany o zdanie powiedział "normalne".

Tu przepis skopiowany od Amber:

Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb
Składniki na 2 chlebki
pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
ciasto właściwe
320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée
Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości, tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście. Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy. Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą. Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt. Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C. Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej dłu gości podstawy, a następnie naciąć tak jak na rysunku A. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C, naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.
skanowanie0042